文｜红餐网 从投资的角度来讲，餐饮是个十分不错的行业。良多进入餐饮行业的投资机构都有一个幻想，盼望中国餐饮行业可能生长出像肯德基、麦当劳如许的巨子。2018年当前，餐饮上市公司缓缓多了起来，包含海底捞等。我刚开端做花费投资的时间，餐饮行业基本不人存眷。但在2020年，花费投资忽然迎来了暴发点，全部的机构，包含外资机构都开端停止花费投资。到2021年，投资开端转向线下花费了，包含饮品、咖啡、面包等等餐饮品类。当时候良多企业的估值相称夸大，一家门店的估值可能就是一个亿。前面的情形各人也都晓得，良多资源催化的品牌曾经陆连续续开张了。以是，中国餐饮市场资源化另有漫长的路要走。2021年，良多餐饮企业拿到了融资，另有良多公司申报IPO，但此中年夜局部现在都不胜利上市。起因有两个，一是公司的事迹遭到了挑衅；另有就是估值无奈告竣共鸣，从前一家公司的估值可能100亿乃至更多，到明天机构连50亿的估值都不肯意给。左边的这张图是一个典范的中国小区，有大批街边店，这种业态对花费类的业态或多或少都市有影响。为什么明天各人都不肯意去逛年夜卖场了？很年夜一局部起因就是受小业态的腐蚀，这种小业态就来自于小区。这个影响在餐饮行业很显明，中国的餐饮市场范围是5.3万亿元，餐厅有700多万家。对照美国，餐饮市场范围是6万亿元，但人家是70多万家餐厅。也就是说，均匀到每家店，咱们的收入可能只到他人的1/10。这种情形下，营收增加、红利晋升的难度十分年夜。以是咱们的餐饮业有个显明的特点，就是门店面积特殊小。尤其小区的街边店，基础上在50平方米，数目也是极多的。餐饮业另有一个很主要的属性，就是工业链条特殊长，早年真个洽购，到出产跟制造，再到后真个门店运营，都要本人去做。既有商品批发的属性又要涵盖效劳属性，这长短常难做的。为什么咖啡跟茶饮开展得更快，由于它们只做产物，效劳系数十分低，在全部工业链条中能够疏忽不计，难度要比团体餐饮业低了一个数目级。我团体投资生活里难度最年夜的三个行业分辨是：餐饮、商超跟饮料。这三个行业既请求有品牌，还要产物做得好，同时还要经营才能强，略微有个短板就做不起来。良多行业，可能品牌做得十分强，胜利概率就很高，比方打扮、化装品，做好品牌，企业胜利的概率就有了七八成。然而餐饮行业比拟庞杂，品牌对企业胜利的奉献率就占1/3。餐饮企业要胜利，除了品牌之外，还包含了产物力、单店红利模子以及扩大节拍这三个因素。咱们机构外部的共鸣观念是全部显性门槛低的，隐性门槛都很高，餐饮就是如许的。全部人都去开餐饮店，然而要把一家店开好是很难的。先说产物力，栈道有一个借鉴的产物力三维评估系统，包含产物口胃、尺度化水平、价钱竞争力。产物口胃又包含高度、长度跟宽度。高度就是好欠好吃。2015年阁下，轻食十分火爆，由于逻辑比拟简略，主打安康，呈现了良多轻食物牌。当时候咱们也去看轻食，但看了一个多月我废弃了，中心起因仍是欠好吃。安康不是第一需要，假如产物不口胃只谈安康，不合乎人道，或许说受众面极窄。以是产物口胃起首要处理好欠好吃的成绩。宽度就是受众面的宽窄。除了有明白的目的 用户，还应当笼罩更多受众群体，比方要斟酌白叟、小孩能不克不及吃，以是产物宽度要拓宽。长度是产物性命周期。这点我深有领会，由于餐饮投资的难点就是性命周期，良多门店看起来买卖很好，排队两三个小时，然而投出来就不是这么回事了，想要连续火爆很难，可能三年后这个赛道都曾经不存在了。良多做年夜单品的品牌，起步很快，由于很精准，最年夜的挑衅就是性命周期。相似的逻辑另有，良多传统餐饮做一两家店，或许老字号做一两个年夜单品，这些都没什么成绩，但假如一旦连锁化做一个年夜单品，从贸易逻辑下去说就有很年夜挑衅。第二是产物尺度化。西餐尺度化难点就是怎样在口胃跟效力之间到达均衡。当初，西餐的处理思绪就是前端尽可能尺度化，为了效力跟复制扩大，然而最后一步要靠人工处理，由于须要炊火气跟口胃。这可能是西餐尺度化的终极处理思绪。假如纯洁是由于口胃的成绩而做得十分高端，是很难的。这两年预制菜在风口之上，各人都感到预制菜欠好，但预制菜是必定的开展趋向，这是处理成绩的最好计划。假如全都现制，花费者须要斟酌究竟是否累赘得起本钱。第三是价钱带。快餐的价钱带是在30元以下，处理饱腹需要。假如价钱带高于30元，就很难做。之前有一批面馆，订价在40元阁下，一开端表示还能够，然而前面呈现了口胃更好、价钱还廉价的敌手，挑衅就十分年夜，由于面条在各人的懂得里就是快餐。休闲餐的价钱带比快餐更高一点，比正餐廉价一点，实在价钱带在花费者心中长短常清楚的，他们起首斟酌的是要花几多钱去花费这个产物，其次才斟酌抉择哪个品牌。餐饮企业是否胜利的第二要点是单店红利模子。一个品牌的竞争力在最开端计划的时间就曾经奠基了。假如这个品牌的门店是不壁垒的，年夜局部人都能开，那它终极的中心竞争力必定是低本钱经营，也就是门店面积不克不及年夜；然而假如开店的门槛十分高，比方开一家病院，弗成能马马虎虎开，须要有派司，它的中心竞争力就是技巧。平日来说，一家无效的、惯例的实体店，笼罩的无效地区是四周两公里。假如开在集市，笼罩面会年夜一点，然而集市很贵。社区店的笼罩面大略就是周边两公里，要低本钱的经营，门店面积就不克不及太年夜。单店的营收构造是比拟简略的，包含堂食、外卖，但有些品类生成就不措施做外卖，比方暖锅，哪怕海底捞的外卖营收占比都很低，只有3%。堂食最中心的因素是翻台率，另有一个很主要的指标——无效经营时光，这是良多的餐饮品牌真正要处理的成绩。肯德基、麦当劳最开端进入中国的时间，良多人以为它们是快餐，以是对标肯德基、麦当劳的门店面积去开店，门店都很年夜。但这个逻辑是过错的，肯德基、麦当劳固然叫快餐，但它的贸易形式完整不是快餐，它能够做早餐、西餐，能够做下战书茶，还能够做晚餐、夜宵，这是个别餐厅做不了的。以是无效的经营时光最为要害的，无效经营时光长，才干进步翻台率。这里看组数据，留神统计时光是到2021年（2020年的数据因特别时代无奈做参考，局部公司2021年申报IPO，前面不更新数据），城市基的翻台率是2.8次/天，但它的外卖收入占比34%，算上外卖它现实的翻台率是4.2次/天。同样，年夜米老师的翻台率是4.2次/天，算上外卖的翻台率是6.3次/天。海底捞的翻台率是3.5，一些门店天天业务时光能到达24小时，良多餐厅把白昼的12个小时做好曾经十分不轻易了，更况且做到晚上。当初全部的快餐都往正餐去做，就是盼望晚上或许周末有人来花费。而正餐开端快餐化，是为了进步经营的效力。以是餐饮开展终极的指向应当是“休闲化”，休闲化能够承接正餐，也能托管外餐。接上去讲比拟主要的两个用度：职员人为占比、房钱。能够看到，西餐的职员人为占比十分高。假如把职员人为节俭出来，就是利润。处理措施就是把这些岗亭酿成通岗，大批应用小时工或许兼职。不外，假如企业要在A股上市，这个方法不太可行，由于不合乎资源市场羁系的请求，但能够去港股。房钱重要受两个要素影响：门店面积巨细，以及品牌影响力。比方海底捞，曾经树立了极强的品牌影响力，就能够低本钱拿到不错的地位，房钱占比能做到7%阁下。再比方七欣天，它的门店都开在郊区或许三四线都会，房钱本钱绝对比拟低。惯例的餐饮企业，房钱占比做到10%-12%就曾经不错了。假如房钱占比超越15%，那经营难度就十分年夜了。第三是扩大节拍。这里咱们谈的是直营，加盟是别的的逻辑。直营的中心才能是构造力，质变惹起量变，门店数目产生变更，平等的构造力也要变更。咱们提出了一个“弗成能三角”扩大模子，即假如要疾速扩大又要优质点位，就必定做不到低房钱；假如要疾速扩大加低房钱，那就必定拿不到优质点位；假如要优质的点位跟低房钱，就确定做不到疾速扩大。什么是疾速扩大？新店与老店的比例年夜于1，就是疾速扩大了。公道的扩大应当是，新店与老店的比例在1：2阁下，这个逻辑曾经被良多企业验证过了。就算是海底捞也一样。2019-2020年，海底捞疾速扩大，新店老店的比例年夜于1，呈现了关店的情形。不外海底捞品牌影响力够年夜、构造力够强，它勇士断腕的信心也十分强，但良多人碰到这个成绩时是会迟疑的。这么多年，咱们发明了一个风趣的景象，一个品牌十家店或许多少十家店的时间，是最挣钱、最舒畅的，利润率也是最好的。个别来讲，这十多少家门店都在一个处所，在外地有品牌影响力，老板也能管得过去，治理的本钱比拟低，也不须要做后端供给链。一旦决议做年夜做强，就会呈现分水岭，局部老板能够做出来，但很年夜一局部都市堕入低谷。由于一旦扩大，就要去本地开店。但换个都会开店，新的都会认不认同你的品牌影响力，这是要思考的成绩。别的，门店数目多了，可能要请高管、职业司理人，员工的人为也要涨一涨，门店治理要上体系。而后老板就会发明，一旦扩大满是本钱，收入还纷歧定上得来，最后的成果就是利润连续下跌。以是门店数目在100-150家的状况是最好受的，假如能冲到300家、500家，才能就会年夜幅度晋升。这个时间，企业的贸易模子、品牌策略都要从新梳理。△栈道资源开创人、CEO吴志伟第四是品牌定位策略，实在就是花费者为什么抉择你，不抉择你的竞争敌手的来由。放在餐饮行业就是，花费者为什么进你的店，而不是他的店。餐饮也是排他性花费，由于花费者进了这家店就弗成能去吃别的一家了。别的，咱们常常看到一些品牌告白，可能就是一句话，但背地暗藏的是品牌定位策略。最后分享一下餐饮行业的定位模子。因为时光无限，这里我跟各人分享两个：引导者定位跟首创新品类。引导者定位是最强无力的定位，后果最好。中国餐饮每个品类都有良多的品牌，引导者定位就是去“封杀”敌手。比方老乡鸡，花费者为什么要进你的门店，由于它最年夜。另有马记永，做兰州牛肉面的品牌良多，花费者为什么要去马记永？最主要的就是上面图上的“上海兰州牛肉面排行榜Top1”，不外马记永不要仅仅挂一个横幅口号，而应当作为一个策略定位去传布。第二是首创新品类。首创一个新的品类，并成为这个品类的引导者，在餐饮行业长短常无效的。比方苏小柳·江南点心，花费者之前对江南点心这个品类可能不认知，苏小柳就首创这个新品类而且成为了引导者。 　　申明：新浪网独家稿件，未经受权制止转载。 -->